Μοσχαρίσιο κρέας – Κοπές κρέατος και πως το μαγειρεύουμε

Μοσχαρίσιο κρέας – Κοπές κρέατος και πως το μαγειρεύουμε, ανάλογα με το σημείο.

Μέσα από αυτή τη σελίδα εκτός από συνταγές μοιραζόμαστε μαζί σας και μικρά μυστικά της κουζίνας μας, αλλά και γνώσεις

που πρέπει να έχει ο κάθε μάγειρας, ερασιτέχνης ή επαγγελματίας. Ένα βασικό πρόβλημα πολλές φορές είναι το τι κομμάτι κρέατος

θα ζητήσουμε από το χασάπη μας, για να φτιάξουμε το φαγητό που έχουμε επιλέξει. Έτσι σκεφτήκαμε τις επόμενες ημέρες,

αρχής γενομένης από σήμερα να ασχοληθούμε με αυτό το θέμα. Ξεκινάμε λοιπόν με το μοσχάρι και τις επόμενες ημέρες θα δούμε και τα υπόλοιπα ζώα.

Μελέτες δείχνουν ότι το 3ο πιο συχνά καταναλώσιμο είδος κρέατος στον κόσμο, είναι το μοσχαρίσιο καθώς αντιπροσωπεύει

το 25% της παγκόσμιας κατανάλωσης κρέατος. Το βόειο κρέας έχει μεγάλη θρεπτική αξία, καθώς, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες (υψηλής βιολογικής αξίας)

μα και θρεπτικά συστατικά όπως τα ανόργανα στοιχεία (σίδηρος, ψευδάργυρος) αλλά και οι βιταμίνες του συμπλέγματος B, (με πιο σημαντική την κοβαλαμίνη, B12).

Επιπλέον, το λίπος που περιέχει αποτελεί σημαντική πηγή ενέργειας, λιπαρών οξέων και λιποδιαλυτών βιταμινών (D, E, K).

Ένας επιπλέον λόγος που καταναλώνεται τόσο, είναι ότι το μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να αξιοποιηθεί εύκολα

και με πολλούς τρόπους, αφού είναι ιδανικό για ψήσιμο, μαγείρεμα και κάπνισμα κτλ.

Κάθε χώρα, έχει τις δικές της κοπές, στο μοσχαρίσιο κρέας. Οι γνωστότερες από αυτές είναι οι Αμερικάνικες, οι Αργεντίνικες,

οι Γαλλικές και οι Ολλανδικές. Στην ουσία όταν μιλάμε για κρέας εννοούμε τους μύες, ενός ζώου. Κάθε μοσχαρίσιο μπούτι χωρίζεται

σε τρία κομμάτια : στο μπούτι, στο κόντρα και στη λάπα. Η πλάτη χωρίζεται στο στήθος, στην ελιά, στη σπάλα και στην μπριζόλα.

Μοσχαρίσιο κρέας – Κοπές κρέατος και πως το μαγειρεύουμε, ανάλογα με το σημείο…

Η δομή του λίπους στα μέρη του μοσχαρίσιου κρέατος είναι η εξής :

Χαμηλά σε περιεκτικότητα σε Λιπαρά : Φιλέτο, στρογγυλό μα και κόντρα.

Μέτρια σε περιεκτικότητα σε Λιπαρά : Τρανς, κιλότο, νουά αλλά και σπάλα.

Υψηλά σε περιεκτικότητα σε Λιπαρά : Λαιμός, στήθος, στηθοπλευρές μα και λάπα.

Παρακάτω θα βρείτε μια εκτενή ανάλυση για την ανατομία του μοσχαρίσιου κρέατος, με βάση τις Ελληνικές κοπές,

αλλά και ενδεικτικά ορισμένους τρόπους για να αξιοποιήσετε το κάθε κομμάτι.

Κεφάλι

Από το κεφάλι του μοσχαριού παίρνουμε τη γλώσσα και το μυαλό, που είναι κατάλληλα για βραστό. Επίσης μπορείτε να το ψήσετε και ολόκληρο

στο φούρνο σε λαδόκολλα. Θα χρειαστεί πολλές ώρες ψήσιμο, αλλά το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει.

Τα μάγουλα, είναι κατάλληλα για βραστό, γιουβέτσι, ή κοκκινιστό.

Σβέρκος ή Ελιά

Η ελιά (λαιμός) ή σβέρκος, είναι από τα πιο μαλακά αλλά και τα πιο νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού. Η ελιά είναι κατάλληλη

για όλα τα μαγειρέματα (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο), για βραστό, σούπες, αλλά και για κιμά, εκτός από σχάρα.

Τα κομμάτια της ελιάς (λαιμός) που είναι κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική

επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά. Μπορείτε να το ζητήσετε από τον χασάπη  σας, με το κόκαλο αλλά και χωρίς.

Μετά το σβέρκο, στο πάνω μέρος του μοσχαριού, είναι οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες.

Σπαλομπριζόλες

Οι σπαλομπριζόλες είναι τα 4 – 5 πρώτα πλευρά του επάνω μέρους της ράχης του ζώου. Το κομμάτι αυτό συνήθως το τεμαχίζουν

κάθετα στην σπονδυλική στήλη, σε κομμάτια πάχους 3 – 4 εκατοστών περίπου. Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα

ή σε τηγάνι από μαντέμι. Επίσης, το κρέας τους πωλείται και χωρίς κόκαλο για ολόκληρο ψητό στο φούρνο.

Ο καλύτερος τρόπος για να τις απολαύσετε είναι ψητές στη σχάρα της ψησταριά σας, ιδανικά με medium ψήσιμο!

Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκουμε το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό ενώ συνήθως το κάνουμε κιμά.

Μοσχαρίσιο κρέας – Κοπές κρέατος και πως το μαγειρεύουμε, ανάλογα με το σημείο…

Μπριζόλες

Οι μπριζόλες, είναι μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζολών, μεταξύ του πρώτου και του πέμπτου

θωρακικού σπονδύλου. Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Επίσης, το κρέας τους

ξεκοκαλίζεται και πωλείται ολόκληρο για ψητό στο φούρνο.

Κόντρα φιλέτο

Το κόντρα φιλέτο είναι το πλέον εκλεκτό, άπαχο αλλά και ακριβό μέρος του ζώου. Το γνωστό στο χώρο των εστιατορίων ως T-bone steak.

Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πουληθεί είτε με τα οστά είτε χωρίς. Όταν στο τεμάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο

και πωλείται με τα οστά, τότε παίρνουμε το Τ-bone στέικ (μπριζόλα). Ιδανικό για ψητό σχάρας ή φούρνου, ψητό κατσαρόλας,

όπως επίσης και για γκριλ ή τηγάνι. Το κομμάτι αυτό πωλείται και χωρίς το φιλέτο ή και χωρίς κόκαλο και είναι η κόντρα μπριζόλα.

Καπάκι

Το καπάκι, είναι το επάνω μέρος του στήθους είναι ιδανικό για κιμά ή για βραστό και κοκκινιστό γιατί έχει αρκετό συνδετικό ιστό.

Στα βραζιλιάνικα το κομμάτι αυτό το λένε Picanha (πικάνια). Είναι ένα από τα πιο νόστιμα και τρυφερά κομμάτια κρέατος και αξίζει

να το ψήσετε ολόκληρο στην ψησταριά σας, με έμμεσο ψήσιμο ή σε φέτες σουβλάκια κατευθείαν επάνω στη φωτιά (άμεσο ψήσιμο).

Κόντρα

Κόντρα είναι το κομμάτι του μπουτιού που ξεκινά από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες, λίγο κάτω

από το γόνατο του ζώου. Το  στρογγυλό, είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος, ιδιαίτερα τρυφερό, το αγγλικό roast beef.

Το μαγειρεύουμε όπως το κιλότο, σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι, ολόκληρο ρολό, χωρίς κόκκαλο για το φούρνο

αλλά και στην κατσαρόλα γιουβέτσι. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο το οποίο βοηθάει επίσης στο δέσιμο των σαλτσών.

Φιλέτο

Το φιλέτο αποτελεί τον πλέον τρυφερό μυ του μοσχαριού που είναι στη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης με αποτέλεσμα

να μην επηρεάζεται από την κίνηση του ζώου, καθιστώντας το ιδιαίτερα μαλακό και τρυφερό. Από ένα μοσχάρι βγαίνουν μόνο δύο φιλέτα,

γι’ αυτό και είναι ακριβό κομμάτι. Το κάθε φιλέτο μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα μα και την ουρά του φιλέτου.

Από την κεφαλή και το σώμα είναι τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λ.π.

Το ψήνουμε στη σχάρα ή σε τηγάνι από μαντέμι. Μπορεί όμως να ψηθεί και ολόκληρο στο φούρνο.

Σπάλα

Η σπάλα είναι στον ώμο του ζώου, κάτω από το σβέρκο ενώ περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, το νουά μα και τα ποντίκια

της σπάλας αλλά και τη σπαλομήτα. Η σπάλα είναι από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια ενώ είναι κατάλληλη για μαγειρευτό, στο φούρνο μα και βραστό.

α) Το χτένι της σπάλας, θεωρείται το καλύτερο αλλά και πιο μαλακό από τα άλλα κομμάτια με αρκετό κολλαγόνο,

ιδανικό για κοκκινιστό, σούπες, λεμονάτο μα και ψητό φούρνου.

β) Το νουά και τα ποντίκια της σπάλας τα μαγειρεύουμε με ποικίλους τρόπους : μαγειρευτά κατσαρόλας, στο φούρνο αλλά και βραστό.

γ) Σπαλομήτα ή Βασιλοπούλα που είναι από την εσωτερική πλευρά της σπάλας ενώ είναι κρέας πολύ μαλακό μα και άπαχο.

Ιδανικό για λεμονάτο, ψητά κατσαρόλας ή γάστρα. Το θεωρούσαν από τα παλιά χρόνια ένα από τα καλύτερα κομμάτια

του μοσχαριού και γι’ αυτό του έδωσαν την ονομασία «βασιλοπούλα». Μπαίνει σε δίχτυ για να κρατήσει το σχήμα του

στην κατσαρόλα ή κόβεται σε ροδέλες για μαγειρευτό.

Κάτω από τη σπάλα βρίσκεται το στήθος, οι στηθοπλευρές αλλά και το κότσι, ενώ πιο δίπλα, στη μέση, η λάπα ή κοιλιά.

Στήθος – Στηθοπλευρές

Οι στηθοπλευρές (ribs) ή αλλιώς και σιδηρόδρομος, είναι το πιο λιπαρό μέρος του ζώου, με αρκετά κόκαλα και συνδετικό ιστό.

Τις βάζουμε στο φούρνο ή να κάνουμε βραστό. Επίσης, για τους λάτρεις του μπάρμπεκιου, βάζουμε στη σχάρα ολόκληρο το κομμάτι των πλευρών.

Λάπα

Η λάπα, είναι από την κοιλιά του ζώου. Είναι ιδιαίτερα μαλακό και συνήθως το κάνουν κιμά.

Μπορεί όμως να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα αλλά και να ψηθεί στη σχάρα, στο φούρνο μα και στο τηγάνι.

Κιλότο

Το κιλότο το βρίσκουμε από τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης έως στη λεκάνη. Έχει λίγο κολλαγόνο (ζελέ) και γίνεται ωραίο στο μαγείρεμα.

Είναι από τα πιο λιπαρά μέρη του μοσχαριού και κάνει για μαγειρευτά όπως κοκκινιστό, λεμονάτο και ψητό της κατσαρόλας.

Σε φέτες μπορεί να ψηθεί και στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι, αλλά και στο φούρνο.

Τρανς

Το κομμάτι τρανς, είναι στην εξωτερική πλευρά του μπουτιού, δεν έχει κόκκαλο ενώ είναι φτωχό σε συνδετικό ιστό.

Είναι άπαχο και στεγνό ενώ μπορεί να κοπεί σε λεπτές φέτες, από τις οποίες φτιάχνουν το γνωστό σνίτσελ. Από το κομμάτι αυτό

βγαίνουν και τα εσκαλόπ, λεπτές φέτες που συνήθως τις βάζουμε στο τηγάνι.

Επίσης μπορεί να γίνει ψητό στο φούρνο, αλλά και σοτέ στο τηγάνι, λόγω του λίγου λίπους που διαθέτει.

Νουά

Νουά, λέμε το κομμάτι κρέατος που είναι στην εσωτερική πλευρά του μηρού. Είναι άπαχο και το κάνουμε βραστό

στην κατσαρόλα. Μπορεί να είναι ολόκληρο, αλλά και σε κομμάτια και είναι ιδανικό για λεμονάτο, κοκκινιστό, ψητό κατσαρόλας.

Κόβεται και σε ροδέλες χωρίς να χαλάσει το σχήμα του.

Στρογγυλό

Το στρογγυλό είναι το τμήμα εμπρός και έξω του μηρού, ξεκινά από το κιλότο και φτάνει λίγο κάτω από το γόνατο του ζώου.

Το γνωστό στρογγυλό, ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος, από τα πιο ακριβά, ιδιαίτερα τρυφερό. Το μαγειρεύουμε όπως το κιλότο,

σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι, ολόκληρο ρολό, χωρίς κόκκαλο για το φούρνο και στην κατσαρόλα γιουβέτσι.

Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο το οποίο βοηθάει επίσης στο δέσιμο των σαλτσών.

Ουρά

Η ουρά του μοσχαριού είναι μέρος του τμήματος του μηρού. Είναι σκληρό κομμάτι, άπαχο. Την μαγειρεύουμε ολόκληρη

ή σε φέτες στην κατσαρόλα, κοκκινιστή, λεμονάτη ή κρασάτη.

Μοσχαρίσιο κρέας – Κοπές κρέατος και πως το μαγειρεύουμε, ανάλογα με το σημείο…

Κότσι – Ποντίκι

Το κότσι ή αλλιώς ποντίκι, είναι στην άκρη των ποδιών του ζώου. Είναι πλούσια σε κολλαγόνο (ιδιαίτερα το μπροστινό),

με αποτέλεσμα να είναι ιδανικά για βραστό, σούπες, μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και παρασκευή ζωμών. Από εδώ παίρνουμε και το γνωστό

οσομπούκο που πήρε την ονομασία του από το ιταλικό πιάτο.

Το ποντίκι είναι πολύ καλό για βραστό μα και σε σούπες, ενώ το κότσι κάνει για μαγειρευτό.

Πόδι

Από πόδι του μοσχαριού μπορούμε να φτιάξουμε διάφορες σούπες και πατσά.

Ο γενικός κανόνας, για την επιλογή του κρέατος είναι η αναζήτηση καλής ποιότητας. Το ψήσιμο είναι μια σχετικά γρήγορη

διαδικασία μαγειρέματος, έτσι είναι καλύτερα να επιλέξετε εκείνα τα κρέατα που είναι τρυφερά.

Το χρώμα του κρέατος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πώς έζησε το ζώο, τι έτρωγε, πόσο κινητικό ήταν

αλλά και την καταγωγή, τις συνθήκες συντήρησης και τέλος τη συσκευασία του.

Το μοσχάρι πρέπει να έχει βαθυκόκκινο χρώμα σαν την απόχρωση του κερασιού.

Το λίπος του κρέατος πρέπει να είναι μπεζ. Το κιτρινισμένο λίπος μαρτυρά κακές συνθήκες συντήρησης.

Τέλος, κάντε ερωτήσεις, ο κρεοπώλης σας θα πρέπει να είναι πρόθυμος να σας εξηγήσει

τα διαφορετικά κομμάτια του κρέατος και φυσικά πώς να τα μαγειρέψετε.

Μοσχαρίσιο κρέας – Κοπές κρέατος και πως το μαγειρεύουμε, ανάλογα με το σημείο.