Αφιέρωμα στην Τσικνοπέμπτη: Τα μυστικά του ψησίματος και της θράκας
Αφιέρωμα στην Τσικνοπέμπτη από την Αναστασία μας, με τα μυστικά του ψησίματος και της θράκας, ως πρώτο άρθρο.
Σύμφωνα με τη Wikipedia η Τσικνοπέμπτη είναι γιορτή της ορθόδοξης παράδοσης στην οποία καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες κρέατος.
Λαμβάνει χώρα την Πέμπτη, λόγω του ότι οι ημέρες Τετάρτη και Παρασκευή είναι “νήστιμοι ημέραι”, της δεύτερης εβδομάδας των Αποκριών, της καλούμενης Κρεατινής.
Σε αυτή την ξεχωριστή ημέρα θα επικεντρωθούμε και εμείς αυτές τις μέρες, με παραδοσιακές συνταγές αλλά και με μυστικά του ψησίματος.
Κατ αρχήν για να ξεκινήσουμε το ψήσιμο πρέπει να έχουμε τον απαραίτητο εξοπλισμό.
Φυσικά την ψησταριά μας, καλά καθαρά κάρβουνα χωρίς σκόνες και χώματα, ιδανικά από σκληρή ξυλεία (οξιά, δρυ, πουρνάρι κλπ) καθώς και τα κατάλληλα εργαλεία.
Δύο φαρδιές σπάτουλες για τα μπιφτέκια, μια σχάρα που κλείνει με λαβή, μακριές λαβίδες με θερμομονωτική άκρη χωρίς δόντια για να μην τραυματίζουμε το κρέας,
θερμομονωτικά γάντια (κουζίνας) και μια συρματόβουρτσα για το καθάρισμα της σχάρας μας.
Επίσης βολεύει να έχουμε ένα σκεύος με καπάκι, κατσαρόλα ή γάστρα για να βάλουμε τα ψημένα κομμάτια κρέατος και να μην παγώσουν μέχρι να ψηθούν τα υπόλοιπα.
Πολύ χρήσιμο είναι το πιστολάκι μαλλιών για την περίπτωση που θέλουμε να βοηθήσουμε τα κάρβουνα να ανάψουν,
αλλά και ένας κουβάς με στάχτη και ένα ψεκαστήρι με νερό για να ελέγξουμε τις φλόγες που ενδεχομένως φουντώσουν.
Και φυσικά μια τσιμπίδα για να μετακινούμε τα κάρβουνα όταν χρειάζεται για να φτιάξουμε μια ωραία θράκα.
Είναι άκρως σημαντικό να φροντίσουμε για την ασφάλεια μας τοποθετώντας την ψησταριά σε σταθερή επίπεδη επιφάνεια μακριά από οτιδήποτε εύφλεκτο,
σε απάνεμο σημείο και να μην τη μετακινήσουμε για κανένα λόγο μέχρι να σβήσει εντελώς.
Το πιο σημαντικό, όπως και σε οτιδήποτε φτιάχνουμε στην κουζίνα μας, είναι οι άριστης ποιότητας πρώτες ύλες.
“Ένας κακός μάγειρας μπορεί εύκολα να καταστρέψει μια άριστη πρώτη ύλη.
Μια κακή ποιοτικά πρώτη ύλη δεν θα μπορέσει πότε να αναδειχθεί σε κάτι νόστιμο, όσο καλός και αν είναι ο μάγειρας” μας έλεγε ο καθηγητής της μαγειρικής στη σχολή μου.
Και είναι γεγονός.
Ειδικά όταν πρόκειται για ψητό πρέπει να γίνει μόνο το καλύτερο κρέας.
Το οποίο δεν πρέπει να είναι παγωμένο για να ψηθεί ομοιόμορφα και μέχρι την καρδιά του.
Πρέπει να βγει τουλάχιστον μία ώρα νωρίτερα από το ψυγείο προκειμένου “να πάρει μια ανάσα” και να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος,
με το χρόνο αυτό να μειώνεται στο μισό τους πολύ ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες.
Το κρέας το μαρινάρουμε, όπως θα δούμε αύριο που θα ασχοληθούμε εκτενώς με αυτό το κομμάτι.
Περνάμε τώρα στο κομμάτι κάρβουνα.
Κατ αρχήν πρέπει να έχουμε αρκετά κάρβουνα για να ψήσουμε όλο το φαγητό που θέλουμε.
Ένας πρόχειρος τρόπος είναι να υπολογίσουμε ένα κιλό κάρβουνα για κάθε κιλό κρέατος.
Πρέπει να είναι από σκληρή ξυλεία, καθαρά, να ανάβουν εύκολα, να κάνουν γρήγορα θράκα και να διαρκούν αρκετή ώρα.
Μπορούμε να φτιάξουμε θράκα και απευθείας από ξύλα.
Σε αυτή την περίπτωση επιλέγουμε ιδανικά κλαδέματα από αμπέλι, ελιά ή και από δάφνη.
Τα μυστικά του ψησίματος και της θράκας…
Πώς θα ανάψουμε σωστά και εύκολα τη θράκα
Φτιάχνουμε έναν κώνο. Στο κέντρο του βάζουμε μικρά ξερόκλαδα ή και κουκουνάρια.
Γύρω γύρω βάζουμε τα κάρβουνα, όχι πολύ στριμωχτά για να κυκλοφορεί ανεμπόδιστα το οξυγόνο.
Ανάμεσα στα κάρβουνα χώνουμε 2-3 κομμάτια με βαμβάκι βουτηγμένο σε λάδι. Αυτό θα κρατήσει τη φωτιά και θα βοηθήσει τα κάρβουνα να ανάψουν.
Βάζουμε φωτιά σε ένα κομμάτι χαρτί και ανάβουμε τα κάρβουνα.
Ένας άλλος εύκολος τρόπος είναι να τυλίξουμε λίγο βαμβάκι σε ένα ξυλάκι για σουβλάκι και αφού το βουτήξουμε σε λίγο λάδι να του βάλουμε φωτιά
και να το μπήξουμε στο κέντρο του κώνου με τη φλόγα προς τα κάτω.
Σε λίγα λεπτά η φλόγα θα σβήσει και θα δούμε τα κάρβουνα να πυρώνουν εσωτερικά.
Ενδεχομένως να χρειαστεί να τα βοηθήσουμε λίγο με το πιστολάκι των μαλλιών.
Προσθέτουμε σταδιακά και τα υπόλοιπα κάρβουνα.
Όσο αλλάζουν χρώμα και ασπρίζουν σημαίνει ότι ήδη έχουν αρχίσει να καίγονται.
Τότε τα αραιώνουμε ελαφρά με μια τσιμπίδα διευκολύνοντας την κυκλοφορία του οξυγόνου.
Όταν η θράκα σταματήσει να βγάζει άσπρο καπνό τότε είναι έτοιμη.
Την απλώνουμε και ετοιμαζόμαστε…
Για να καταλάβουμε πόσο δυνατή είναι βάζουμε το χέρι μας σε απόσταση περίπου 10 εκατοστών.
Αν δεν αντέχουμε πάνω από 5 δευτερόλεπτα η θράκα είναι δυνατή.
Αν αντέχουμε για 8-10 δευτερόλεπτα τότε είναι μέτρια προς δυνατή.
Βάζουμε τη σχάρα σε απόσταση 8-10 εκατοστών από τη θράκα.
Σε αυτό το σημείο μπορούν να μας φανούν χρήσιμα δύο τούβλα για να κρατήσουμε τη σχάρα στην ιδανική θέση.
Την αφήνουμε να κάψει για τουλάχιστον 10 λεπτά και την περνάμε με λεμονόκουπα που έχουμε καρφώσει σε μακριά πιρούνα για να την απολυμάνουμε.
Τη λαδώνουμε ελαφρά για να μην κολλήσει το κρέας.
Αφού ψήσουμε την καθαρίζουμε καλά με συρματόβουρτσα, την αποθηκεύουμε και την έχουμε έτοιμη για την επόμενη χρήση.
Αν έχουμε πολύ κρέας να ψήσουμε, φτιάχνουμε και μια δεύτερη θράκα σε μια άκρη της ψησταριάς ή σε ένα μεταλλικό δοχείο και τροφοδοτούν τη θράκα μας.
Σε καμία περίπτωση δεν βάζουμε σβησμένα (μαύρα) κάρβουνα γιατί παράγεται το πολύ επικίνδυνο μονοξείδιο του άνθρακα.
Αφού τελειώσει το ψήσιμο αφήνουμε τα κάρβουνα να σβήσουν μόνα τους και δεν ρίχνουμε νερό ή οτιδήποτε άλλο. Πάντα με επίβλεψη βέβαια.
Αφιέρωμα στην Τσικνοπέμπτη από την Αναστασία μας, με τα μυστικά του ψησίματος και της θράκας, ως πρώτο άρθρο.
