Αφιέρωμα στην Τσικνοπέμπτη: Μαρινάρισμα και μαρινάδες κρέατος
Αφιέρωμα στην Τσικνοπέμπτη: Μαρινάρισμα και μαρινάδες κρέατος από την Αναστασία μας.
Αν έπρεπε να δώσουμε έναν ορισμό για το τι είναι μαρινάδα θα λέγαμε ότι η μαρινάδα είναι ένα μείγμα μυρωδικών αλλά και μπαχαρικών σε κάποια υγρή,
συνήθως όξινη, βάση που εμβαπτίζεται το κρέας και παραμένει για κάποιες ώρες για να γίνει πιο τρυφερό μα και νόστιμο κατά το ψήσιμο.
Οπότε τι περιέχει και τι δεν περιέχει μια μαρινάδα ;
Δεν περιέχει λάδι καθώς και αλάτι που σκληραίνουν το κρέας. Μπορεί να έχει σαν βάση το ξύδι, το λεμόνι, το κρασί, το γιαούρτι αλλά ακόμα και μπράντι, μέλι ή σόγια σως.
Ενώ μπορούμε να συμπληρώσουμε με διάφορα μπαχαρικά αλλά και μυρωδικά όπως πιπέρι, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, σπόρους σιναπιού, μπαχάρια, τζίντζερ και άλλα πολλά.
Πόσες ώρες μπορεί να μείνει το κρέας σε μια μαρινάδα;
Αυτό εξαρτάται από το είδος του κρέατος και μπορεί να είναι από μερικά λεπτά και μέχρι και πάνω από ένα 24ωρο, ενώ όσο πιο ουδέτερη είναι η γεύση του τόσο πιο γρήγορα μαρινάρεται.
Το κοτόπουλο μα και το ψάρι δεν θέλουν πάνω από μία ώρα. Σε αντίθεση με το πιο έντονο αρνί που θέλει γύρω στις 35 – 36 ώρες.
Σε αυτή την περίπτωση φροντίζουμε να ανακινούμε συχνά το σκεύος με το κρέας μας.
Εύλογο είναι το ερώτημα αν χρειάζεται ψυγείο.
Ο κανόνας είναι μια ώρα στην αρχή και μία στο τέλος να είναι εκτός ψυγείου. Στην αρχή για να δέσουν τα υλικά και να αρχίσουν να εισχωρούν
στο κρέας καθώς και μία στο τέλος για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν ψηθεί, όπως αναλύσαμε και εχθές.
Και τελικά πόσο εισχωρούν στο κρέας και το βοηθάνε να μαλακώσει;
Η αλήθεια είναι ότι δεν μπαίνουν πάρα μόνο λίγα χιλιοστά μέσα στο κρέας.
Τα οποία είναι αρκετά γιατί τα κρέατα που προορίζονται για ψήσιμο είναι αρκετά λεπτά, χωρίς ωστόσο να επηρεάζεται ουσιαστικά ο χρόνος ψησίματος.
Εκεί που βοηθάει πολύ το μαρινάρισμα είναι στη βελτίωση της γεύσης του.
Ας δούμε αναλυτικά τι αγαπά το κάθε κρέας.
ΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙ δεν θέλει πολλά πολλά.
Μαϊντανός, θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο και δεντρολίβανο σε μικρές ποσότητες, χρωματιστά πιπέρια και μπαχάρι δένουν αρμονικά με ξηρό κρασί,
μπράντι ή μπύρα. Προτείνουμε μια μαρινάδα με 150ml μπράντι, 1 δαφνόφυλλο, 5-6 μπαχάρια και 1/2 κγ φρεσκοτριμμένο
μιξ πιπεριών όπου αφήνουμε το κρέας για τουλάχιστον 8 ώρες.
ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ αγαπά τα μεσογειακά μυρωδικά όπως το θυμάρι, τη ρίγανη, το βασιλικό, το δυόσμο, το φασκόμηλο και το δεντρολίβανο.
Εξίσου καλά ταιριάζει και με πιο γλυκές γεύσεις όπως αυτή του μελιού, του γλυκού κρασιού και του πορτοκαλιού με τη συνοδεία πάπρικας,
τζίντζερ, σκόρδου, κάρδαμου και κόλιαντρου. Προτείνουμε μια μαρινάδα με 200ml κόκκινο γλυκό κρασί, 1 κσ δεντρολίβανο, 1 κσ θυμάρι,
1 κσ κόλιανδρο και 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένο που θα αφήσουμε για τουλάχιστον 4 με 5 ώρες.
ΤΟ ΟΥΔΕΤΕΡΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ μαρινάρεται ιδανικά με κρέμα γάλακτος, γιαούρτι, μουστάρδα, λευκό ξηρό κρασί και χυμούς εσπεριδοειδών.
Του αρέσουν τα κίτρινα μπαχαρικά κουρκουμάς και κάρυ, όπως και τα πιο δροσερά βότανα δυόσμος, μέντα, βασιλικός, άνηθος και μάραθος.
Πρότασή μας μια μαρινάδα με 200ml κρέμα γάλακτος, 1 κγ πάπρικα γλυκιά, 1/2 κγ πάπρικα καυτερή, 1/2 κγ κάρδαμο,
1/2 κγ κουρκουμά και ξύσμα από 1 λεμόνι την όποια δεν θα αφήσουμε πάνω από 2 ώρες.
ΤΟ ΕΝΤΟΝΟ ΑΡΝΙ σηκώνει εξίσου έντονες γεύσεις και πιο βαριά μπαχαρικά.
Λεμόνι, κόκκινο κρασί, γιαούρτι, μουστάρδα αλλά και ξύδι είναι εύκολα η βάση για τις μαρινάδες μας.
Σε συνδυασμό με μυρωδικά όπως θυμάρι, δάφνη, ρίγανη, μαντζουράνα και δεντρολίβανο και μπαχαρικά όπως κουρκουμά,
σπόρους σιναπιού (ή μουστάρδα σκόνη), κάρυ, κανέλα, πιπέρια, κύμινο και μπαχάρι.
Αγαπώ την πιο Ανατολίτικη εκδοχή που περιέχει 1 κεσεδάκι γιαούρτι και από ένα κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά, κάρυ, σπόρους σιναπιού, κύμινο
και κανέλα τριμμένη μαζί με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 5 μπαχάρια και 3 γαρύφαλλα και μένει για τουλάχιστον 24 και μέχρι και 36 ώρες.
Σημείωση : Όλες οι παραπάνω αναλογίες είναι για 1 κιλό κρέας. Τις προσαρμόζετε ανάλογα με τις δικές σας ποσότητες κρέατος που έχετε.
Σημείωση 2 : Όπου κγ = κουταλάκι του γλυκού, όπου κσ = κουταλιά της σούπας.
Όποια μαρινάδα και να επιλέξετε μην ξεχάσετε να ταμπονάρετε το κρέας πριν το βάλετε στη σχάρα,
ειδικά αν η μαρινάδα του περιέχει υλικά που παίρνουν εύκολα φωτιά, όπως το μέλι και η ντομάτα.
Αφιέρωμα στην Τσικνοπέμπτη από την Αναστασία μας, με μαρινάρισμα και μαρινάδες κρέατος, ως δεύτερο άρθρο.
